PENGEMBANGAN FOOD BAR PISANG NANGKA (Musa acuminata) dan TEPUNG MOCAF SEBAGAI PANGAN DARURAT UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN GIZI MASYARAKAT TERDAMPAK BENCANA
DOI:
https://doi.org/10.35842/mr.v18i4.966Keywords:
Bencana, food bar, pangan darurat, pisang Nangka, tepung mocafAbstract
Latar Belakang: Bencana di Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun dan biasanya menimbulkan dampak yang merugikan bagi lingkungan serta masyarakat setempat. Kerugian materiil seperti hilangnya harta benda maupun kerugian non materiil menimbulkan kondisi rawan pangan yang menyebabkan terganggunya keberlangsungan hidup masyarakat terdampak bencana. Oleh karena itu perlu dilakukannya riset terkait pengembangan pangan darurat seperti food bar pisang nangka yang berasal dari bahan lokal dan memiliki gizi yang cukup tinggi. Tujuan : untuk mengembangkan food bar pisang nangka (Musa acuminata) dan tepung mocaf (Modified Cassava Fluor) sebagai pangan darurat untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat terdampak bencana. Metode: Penelitian ini dilaksanakan pada Mei-Juni 2022 di Laboratorium Dietetik dan Kulinari Universitas Respati Yogyakarta dengan design Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan, 2 kali unit percobaan, serta 3 kali percobaan. Pengambilan data dilakukan menggunakan teknik uji organoleptik yang melibaatkan 20 panelis, serta uji proksimat yang dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi PAU UGM. Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif serta analisis inferensial menggunakan uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mean Whitney U-test. Hasil : terdapat beda signifikan 0,013 dan 0,003 pada substitusi pisang nangka (Musa acuminata) pada pembuatan food bar tepung mocaf terhadap sifat organoleptik berupa aroma dan tekstur food bar, dan tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap sifat organoleptik berupa warna dan rasa food bar. Hasil uji proksimat diketahui mengandung rerata kadar air sebesar 25,05%, kadar abu 1,8%, kadar lemak 16,96%, kadar protein 10%, serta karbohydrate by different 46,2%. Kesimpulan: terdapat pengaruh signifikan dan pada substitusi pisang nangka (Musa acuminata) pada pembuatan food bar tepung mocaf terhadap sifat organoleptik berupa aroma dan tekstur food bar.
References
Agustina, dkk. Sifat organilaptik dan kadar serat pangan mie basah dengan penambahan tepung okra hijau (abelmuschus esculentum L.). Jurnal gizi. 2020; vol. 9 No.1.
Annisa P W., Fabiola S R., Kheren K., Marcella L., Reavala D C., Sami C., dan Thin T. Mengenal Lebih dalam Tepung Mocaf Pengganti Tepung Terigu. 2021. Diakses pada Oktober 2022 melalui https://student-activity.binus.ac.id/himfoodtech/2021/05/mengenal-lebih-dalam-tepung-mocaf-pengganti-tepung-terigu/.
Burtha, E. K., Syarief, H. and Sunarti, E. Pengelolaan Pangan Untuk Penanggulangan Bencana Di Kabupaten Lampung Barat’. Jurnal Gizi dan Pangan. 2018; 3(3), p. 250. doi: 10.25182/jgp.2008.3.3.250-256.
Badan Nasional Penanggulangan Bencana (no date) Geoportal Data Bencana Indonesia. Available at: https://gis.bnpb.go.id/.
Budi Suarti, Ardyanto, A S Evan, Masyhura M D. Penambahan Tepung Daun Kelor Dan Lama Pemanggangan Terhadap Biscuit Dari Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agrium. 2015; 19 (3).
Chondro S, dkk. Uji kesukaan dan organolaptik terhadap kemasan dan prodak kepulauan seribu secara deskripif. Jurnal pariwisata. 2018; Vol. 5 No.2 September 2018.
Dilita Dwi Kurnia. Pengaruh Penambahan Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca L) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Kalium pada Donat Sebagai Alternative Snack Penderita Hipertensi. [Skripsi]. 2019; Program Studi Sarjana Gizi, STIKES Perintis Padang.
E. Hermayanti, M., Lailatul Rahmah, N. and Wijana, S. Formulasi Biskuit Sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 2016; 5(2), pp. 107–113. doi: 10.21776/ub.industria.2016.005.02.7.
Ekafitri, R. and Faradilla, R. H. F. Pemanfaatan Komoditas Lokal Sebagai Bahan Baku Pangan Darurat. 2011; 20 (2), pp. 153–161.
Febriani, W. Formulasi Sagon dari Tepung Komposit berbasis Sukun (Arthocarpus altilis) sebagai Alternatif Pangan Darurat untuk Anak. 2013.
Hutapea, George., Harun, Noviar., dan Fitriani, Shanti. Pembuatan snack bar dari tepung pisang kepok (Musa pparadisiaca formatypica) dan pure pisang ambon hijau (Musa paradisiaca sapientum). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 2021; 13 (1).
IOM UN Migration. Diakses melalui https://indonesia.iom.int/id pada 2022.
Katri Anandito, R. B. et al. FORMULASI PANGAN DARURAT BERBENTUK FOOD BARS BERBASIS TEPUNG MILLET PUTIH (Panicum milliaceum L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Agritech. 2016; 36(01), p. 23. doi: 10.22146/agritech.10680.
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Pisang: Budidaya Pertanian. Diakses pada Oktober 2022 melalui situs https://distan.jogjaprov.go.id/wp-content/download/buah/pisang.pdf.
Ladamay, N. A. and Yuwono, S. S. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014; 2(1), pp. 67–78.
Lolodatu, E.S. Kualitas Non Flaky Crackers Coklat dengan Variasi Substansi Tepung Pisang Kepok Kuning (Musa Paradisiaca forma typica). Universitas Atma Jaya Yogyakarta. 2015: Available at: http://e-journal.uajy.ac.id/7678/3/BL201165.pdf.
Made Arsa. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. 2016; Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Udayana, Denpasar.
Mamat, H. and S. E. Hill. Structural and Functional Properties of Major Ingredients of Biscuit. International Food Rresearch Journal. 2018; 25 (2): 426- 471.
Naning Yulianti Antonia. Food Bar Corn Flour Combination Sebagai Pangan Darurat. Home Economics Journal. 2019; 3 (2): 38-61.
Patricia Lojacqueline Don Tavaresa dan Thomas Indarto Putut Suseno. Pengaruh proporsi tepung pisang dan tapioka terhadap karakteristik snack bar. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 2022; Vol 21 (1): 81-86.
Rahman, T., Luthfiyanti, R. and Ekafitri, R. Optimasi Proses Pembuatan Food Bar Berbasis Pisang Sebagai Pangan Darurat. Prosiding SNaPP2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan. 2007; ISSN:2089-, pp. 295–302.
Rauf, A. W. and Lestari, S. Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal Papua. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2009; 28(2), pp. 54–62.
Rein, Winda Nimas Tasia., Dewanti., dan Tri Widyaningsih. Potensi Cincau Hitam (Mesona palustris BI), Daun Pandan dan Kayu Manis Sebagai Bahan Baku Minuman Herbal Fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014; 2 (4).
Siti Mariam. Pengembangan pangan darurat untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat di daerah terdampak bencana. Bandung: Universitas Terbuka. Diakses melalui http://repository.ut.ac.id/8956/1/S0016-20.pdf.pdf pada Oktober 2022.
Saputra, M.W.L., Ariani, R.S., and Damiati. Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana) Menjadi Choco Cookies. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 2019; 10 (3): 195-204.
Taufik Rahman, Rohmah Luthfiyani, Riyanti Ekafitri. Optimasi Proses Pembuatan Food Bar Berbasis Pisang. Prosiding Sains, Teknologi, Kesehatan. ISSN 2089-3582.
Tri Purnomoningsih. Pengaruh Substitusi Jenis Varietas Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Mie Basah. 2018; [Undergraduate (S1) thesis ]. Universitas Muhammadiyah Malang.
Uthuporn, W. and A. Fazilah. Physico-chemical and Nutritional Evaluation of Cookies with Different Levels of Eggplant Flour Substitution. Journal of Food. 2014; 13 (2): 2220-226.
Winiati P. Rahayu dan Siti Nurosiyah. Modul Evaluasi Sensori dan Perkembangannya. Diakses pada Oktober 2022 melalui situs https://pustaka.ut.ac.id/lib/wp-content/uploads/pdfmk/PANG432402-M1.pdf.
Winarmo F G. Kimia Pangan Dan Gizi. 2004; PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Website Berkebun.co.id. Jenis pisang yang dicari banyak orang. Diakses pada Oktober 2022 melalui situs https://berkebun.co.id/jenis-pisang/.
