EVALUASI SENSORI DAN ZAT GIZI SNACK BAR BERBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI, TEPUNG SUKUN, DAN KURMA SEBAGAI ALTERNATIF SNACK BAR BAGI ATLET SEPAKBOLA

Abstract

Latar belakang: Asupan gizi atlet Indonesia sebagian besar masih di bawah kebutuhan. Snack bar dapat dijadikan makanan selingan padat gizi dan energi bagi atlet yang dapat membantu memenuhi kebutuhan. Modifikasi snack bar isolat protein kedelai, tepung sukun, dan kurma dapat menghasilkan produk olahan tinggi protein dan karbohidrat. Tujuan: menganalisis evaluasi sensori dan zat gizi snack bar berbahan dasar isolat protein kedelai, tepung sukun, dan kurma. Metode : Penelitian ini menggunakan desain eksperimental. Formulasi snack bar yaitu perbandingan isolat protein kedelai, tepung sukun, dan kurma yaitu formula A (55%: 35%:10%), B (50%:30%:20%), dan C (45%:40%:15%). Uji organoleptik dilakukan kepada 36 orang panelis agak terlatih. Uji proksimat meliputi kadar protein, lemak, karbohidrat, air, abu, dan serat kasar. Analisis data uji tingkat kesukaan menggunakan uji beda Kruskal Walliss dilanjutkan uji Mann Whitney. Analisis data proksimat diuji dengan menggunakan uji Anova. Apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Warna snack bar sangat disukai oleh panelis adalah snack bar formula A:91,7%, B:41,7%, dan C: 80,6%. Aroma snack bar yang sangat disukai oleh panelis adalah snack bar formula A: 83,3%, B: 75%, dan C: 91,7%. Rasa snack bar yang sangat disukai oleh panelis adalah snack bar A: 80,6%, B:28%, C:75%. Tekstur snack bar yang sangat disukai oleh panelis adalah snack bar A: 75%, B: 55,6%, dan C 72,2%. Hasil dari uji Duncan menunjukkan bahwa kadar air, kadar lemak, dan energi A berbeda nyata dengan kadar air B dan C. Kadar protein A tidak berbeda nyata dengan kadar protein C tetapi berbeda nyata dengan kadar protein B. Kesimpulan: Formula yang paling banyak disukai formulasi A dari segi warna, rasa, dan tekstur. Kandungan gizi protein A dengan B dan C tidak berbeda nyata.