PENGARUH TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L) DAN TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS COMMUNIS) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, KADAR PROKSIMAT, SERAT PANGAN, DAN KADAR PATI RESISTEN PADA SNACK BAR SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PADA DIABETISI

Abstract

Latar belakang: Penatalaksanaan penderita Diabetes Melitus (DM) salah satunya yaitu terapi gizi. Pangan fungsional  yang dapat dijadikan pelaksanaan terapi gizi bagi penderita DM  adalah  kacang merah dan buah sukun. Kedua bahan tersebut dikombinasikan untuk dikembangkan menjadi makanan selingan yaitu snack bar yang, tinggi protein, rendah lemak dan tinggi serat. Tujuan: Dihasilkan formula/resep produk pangan fungsional diabetisi snack bar yang diterima secara fisik, organoleptik, proksimat, kadar serat pangan, dan kadar pati resisten. Metode: Penelitian ini menggunakan metode eksperimental semu dan dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan dan Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Poltekkes. Peneliti memberikan perlakuan dengan membuat 4 variasi pencampuran tepung kacang merah  dan tepung sukun  yang terdiri dari; A (kontrol ), B (75% : 25%), C (50% : 50%), dan D (25% : 75%) pada snack bar.  Setelah itu, dampak yang akan diamati dan diukur serta hasilnya dianalisis, meliputi sifat fisik, organoleptik, uji proksimat, kadar serat pangan dan kadar pati resisten pada snack bar. Hasil: Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan uji ANOVA didapatkan hasil bahwa, adanya perbedaan yang signifikan (p<0,05) antara kadar air:0,000, abu: 0,016, protein: 0,000, karbohidrat: 0,000, serat pangan: 0,001, energi: 0,000 dan pati resisten: 0,002 pada snack bar pencampuran t epung kacang merah dan tepung sukun. Kesimpulan: Formula produk yang direkomendasikan adalah B snack bar (tepung kacang merah 75% : tepung sukun 25%).