PENGARUH VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KADAR ANTOSIANIN BOLU KUKUS

Abstract

Latar belakang : Beras merah merupakan komoditas unggulan yang masih perlu dikembangkan sebagai makanan fungsional. Beras merah mempunyai pigmen antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Tepung beras merah dapat dicampurkan pada produk bolu kukus. Bolu kukus yang dihasilkan diharapkan mempunyai sifat fisik, organoleptik yang dapat diterima dan meningkatnya kadar antosianin.
Tujuan : mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung beras merah dan tepung terigu pada bolu kukus terhadap sifat fisik, organoleptik dan kadar antosianin.
Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan beberapa variasi pencampuran tepung beras merah yaitu 0%:100%, 40%:60%, 50%:50% dan 60%:40%. Sifat fisik yaitu warna, rasa, aroma diamati secara subyektif sedangkan tekstur dan daya mengembang diamati secara obyektif kemudian diolah menggunakan metode deskriptif. Uji sifat organoleptik menggunakan kuesioner Hedonic Scale Test dan diolah dengan metode Kruskall-Wallis dilanjutkan dengan uji Mean-Whitney. Kadar antosianin diperoleh dengan uji laboratorium dan diolah dengan metoda Anova dilanjutkan dengan uji LSD.
Hasil : Semakin banyak variasi pencampuran tepung beras merah pada bolu kukus menyebabkan warna bolu kukus semakin coklat, rasa dan aroma semakin khas beras merah, tekstur semakin keras dan daya mengembang semakin kecil. Keempat perlakuan variasi pencampuran tepung beras merah secara nyata mempengaruhi tingkat kesukaan panelis (warna, rasa, tekstur). Sedangkan pada aroma tidak ada pengaruh nyata. Kadar antosianin terdapat perbedaan dan rata-rata kadar antosianin tertinggi yaitu pada campuran tepung beras merah 60%:40% yaitu 3,4621 ppm.
Kesimpulan : Sifat fisik (warna, aroma, rasa dan tektur) berbeda antara 4 variasi pencampuran. Ada pengaruh variasi pencampuran tepung beras merah terhadap sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan keseluruhan) sedangkan tidak ada pengaruh terhadap aroma bolu kukus. Ada pengaruh variasi pencampuran tepung beras merah terhadap kadar antosianin.
Kata kunci : Tepung beras merah, bolu kukus, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar antosianin.